Una fase fondamentale nella lavorazione del caffè è la rimozione della polpa. Ci sono due metodi di lavorazione per ottenere il chicco completamente ripulito da qualsiasi residuo: naturale (o a secco) e lavato (Washed). Queste due tecniche vengono utilizzate a seconda di come le bacche sono state raccolte: se raccolte esclusivamente le bacche a giusta maturazione (picking) viene utilizzato il metodo a secco, mentre se raccolte senza fare distinzioni si utilizza il metodo lavato. A seconda della tecnica utilizzata si otterranno caffè con aromi diversi ma entrambi comunque apprezzabili.
Metodo naturale: il processo
Il metodo naturale è il più antico. Le drupe vengono distese al sole per diversi giorni. Per far si che si essicchino uniformemente ed evitare così processi fermentativi, le drupe vengono continuamente rigirate.
Sarà quindi il calore naturale a ridurre l’umidità delle bacche fino ad un tasso pari a circa il 12%. Per eliminare la polpa ormai essiccata si utilizzano dei macchinari che lasceranno i chicchi puliti.
Metodo lavato
Con il metodo lavato le drupe vengono immerse in grandi vasconi pieni di acqua. Le drupe, a seconda del grado di maturazione, hanno diverso peso specifico, fermandosi quindi su livelli diversi ed aiutando nella selezione dei chicchi maturi al punto giusto.
Selezionati, i chicchi vengono poi spolpati meccanicamente, lasciando il chicco avvolto nel pergamino, la membrana più interna della drupa che ricopre il chicco.
Il chicco viene quindi immerso in una seconda ed in una terza vasca, dove i processi fermentativi consumino completamente ogni residuo della drupa, lasciando pulito il chicco, che verrà lavato ulteriormente per poi essere asciugato al sole.
La qualità: è uguale per entrambi i metodi?
Come detto all’inizio, con entrambi i metodi si ottiene un buon caffè. Va però detto che seguendo il metodo naturale si avrà un caffè più ricco di aroma e con fragranze più accentuate. Durante l’esposizione della drupa al sale, gli zuccheri passano per osmosi dalla polpa al chicco, conferendo al caffè sentori fruttati e dolciastri. A finché queste proprietà organolettiche siano mantenute è necessario che anche la torrefazione sia eseguita magistralmente.
Non è quindi solo la lavorazione della drupa per ottenere il chicco a conferire più o meno aroma al caffè, ma anche la torrefazione. Ne parlo più approfonditamente in questo articolo dove potrai conoscere i due metodi impiegati per questo processo.
In conclusione sebbene entrambi i metodi offrano buoni risultati, con il metodo naturale si azionano complesse reazioni chimiche che “costruiscono” sapori più complessi ed armoniosi.
