Un gesto semplice, come quello di prendere una tazzina di caffè, nasconde dietro tutto un modo. In questo articolo voglio parlarti brevemente della produzione del caffè e come dalla pianta il chicco arriva con tutto il sua aroma nelle nostre mattine.
Una varietà infinita
Esistono circa 60 tipi differenti di varietà di Coffea ma solo 25 vengono utilizzate per la produzione di caffè. Quelle che però hanno rilevanza commerciale sono solo 4: l’Arabica, l’Excelsa, la Robusta e la Liberica.
Ogni varietà da origine ad un caffè che si caratterizza per gusto ed aroma.
Ad incidere sulle caratteristiche è anche il luogo di provenienza. La produzione del caffè è diffusa in tutto il mondo ma è nelle zone comprese tra i due tropici che la produzione è massima. Le più grandi coltivazioni si trovano in America latina e centrale, in Asia e in Africa.
La raccolta
Vi sono due metodi per raccogliere il caffè: lo stripping e picking.
Con il metodo dello stripping il frutto viene strappato dalla pianta senza una selezione dei chicchi. Tutti i frutti vengono raccolti indiscriminatamente e poi selezionati successivamente.
Con il secondo metodo, il picking, la raccolta avviene manualmente. La selezione si fa subito e ad essere raccolti sono i frutti maturi.
Il picking è sicuramente il metodo più lungo e laborioso, ma l’esperienza dei raccoglitori evita che tra i chicchi maturi possano essere presenti anche quelli non maturi.
Con il picking si ottiene un caffè più pregiato.
La separazione della polpa dal seme
Adesso che i frutti sono raccolti e selezionati, per ottenere il chicco di caffè è necessario separare la polpa dal seme.
Anche in questo caso i metodi sono due, la lavorazione bagnata e quella a secco, e si applicano a seconda di come è stato raccolto il caffè.
La lavorazione bagnata si attua con il caffè raccolto con il metodo dello stripping.
I frutti vengono messi ammollo in grandi vasconi. Il processo fermentativo farà staccare la polpa del seme che, successivamente, verrà messo ad asciugare al sole.
Il metodo a secco (detto anche metodo naturale) viene utilizzato quando i frutti vengono raccolti con il metodo picking: i frutti vengono messi ad essiccare così da poter rimuovere la polpa passando i frutti a setaccio.
I semi privati della polpa rimangono a riposare in sacchi per circa un anno.
La fase più importante: la tostatura
La tostatura è forse il processo più importante. È durante questa operazione che i chicchi acquisiscono il loro aroma.
I metodi sono due: a letto o a tamburo.
Il primo metodo è quello più utilizzato nelle industrie: i chicchi vengono disposti su un piano e fatti tostare in appositi forni.
Nel secondo metodo si utilizzano specifici macchinari detti, appunto, tamburi. I tamburi, posti su una fiamma, girano di continuo, rimestando continuamente, grazie anche a dei bracci collocati all’interno, i chicchi di caffè.
È questo il metodo che offre un risultato migliore poiché i chicchi vengono tostati uniformemente .
